Consejo Regulador Jamón de Trevélez – info@jamondetrevelez.es – Tel. 958 85 85 82
Plaza Francisco Abellán s/n, 18417 Trevélez, Granada.
La Denominación Específica Jamón de Trevélez, con reglamento aprobado por la Junta de Andalucía en el año 1992, protege la elaboración de jamones en una serie de municipios de La Alpujarra.
Dicha comarca incluye los términos municipales de Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Taha, Bubión, Capileira y Bérchules, de la provincia de Granada, en industrias situadas a más de 1.200 metros de altitud.
Los jamones se obtienen de cerdos de las razas Landrace, Large-White y Duroc-Jersey o de sus cruces.
El jamón de Trevélez tiene una forma redondeada, conservando la corteza y la pezuña y su peso final ronda los 8 kilos. No quiere esto decir que no haya jamones más grandes, pero estos ocho kilos se dan como el peso ideal de un jamón que tenga entre 12 y 14 meses de curación.
Recordad siempre que a la hora de comprar un jamón es conveniente que pese más de 7 kilos, ya que si pesa menos os estaréis llevando el peso en el hueso y si pesa más, os estaréis llevando el peso en carne. El hueso de un jamón de 6 kilos pesa lo mismo que el hueso de un jamón de 8 kilos. He ahí la diferencia.
Últimamente también se está presentando cortado en trozos y envasados al vacío para su mejor transporte y más cómodo consumo.
La selección del jamón empieza cuando está fresco. Las piezas tienen que proceder de un animal hembra o macho castrado (yo prefiero que sea hembra), y preferiblemente el jamón debe ser “zocato”, ya que durante su vida el cerdo casi siempre está echado de ese lado y la carne está más trabajada, y deben tener un peso mínimo en carne de 11,3 kilos, contar como mínimo con 1,5 cms. de grasa y que tenga un periodo de curación mínimo de doce meses.
Habrá que tener en cuenta también el peso del jamón en carne, ya que cuanto mayor sea éste más tiempo de curación deberemos darle.
Aunque los jamones llegan hoy en día a Trevélez en camiones frigoríficos, antes de trabajar sobre ellos se les mide la temperatura interior que no deberá pasar de 1,5 o 2 grados y si pasan de esa temperatura se meten en cámaras frigoríficas hasta que alcanzan la temperatura adecuada.
El siguiente paso sería pesarlos y marcarlos a fuego.
El pesaje obedece a que la fase de salado irá en consonancia con el peso del jamón; así si un jamón pesa en carne 14 kilos, deberá permanecer enterrado en sal sobre 14 días, o sea, la relación es de un día de sal por cada kilo de peso del jamón.
En cuanto al marcado al fuego, os diré que todos los jamones llevan impreso a fuego en la corteza o en la espalda una serie de tres o cuatro números que identifican la semana y el año en que empezaron a curarse, de tal manera que si nos encontramos con un jamón que tiene grabado 14-01 quiere decir que empezó su curación la semana 14 del año 2001.
Sólo se utiliza sal marina, sin nitrificantes ni aditivos y al finalizar el proceso de curación debe haber tenido una merma (pérdida de peso) del 36%.
Antes y después de meterlos en la sal hay que tratar de sacarles toda la sangre que hubiera podido quedar en las venas del jamón y tras la salazón se les da un baño antes de ponerlos a curar definitivamente.
Hoy en día hay para este menester del sangrado unas máquinas con unos rodillos que hacen este trabajo, pero siempre al final se les da el último repaso a mano. El objeto de este sangrado es que los restos de sangre no puedan estropear la curación del jamón, ya que si dejamos dentro sangre el jamón se puede pudrir.
Cuando el proceso de curación está entre el cuarto y sexto mes aproximadamente, se les da manteca con el objeto de tapar todos los pequeños orificios por donde la mosca pueda picarlos y por tanto estropear el proceso.
Todo el proceso está controlado por los veedores veterinarios que se encargan de ir controlando los jamones que cumplen todos los requisitos para poder comercializarse con el sello de la denominación.
Este proceso natural se puede llevar a cabo por la condiciones climáticas de la zona que permiten mantenerlo poco tiempo en sal, lo que le confiere un sabor suave, muy apreciado por los consumidores, incluso por los que no están familiarizados con el jamón serrano.
Hoy en día los jamones en carne llegan a Trevélez principalmente de la región de Murcia, de Cataluña y de Galicia y como es normal proceden de grandes explotaciones totalmente industrializadas. Es muy difícil ver un jamón que sea de un cerdo criado en Trevélez o alrededores a la antigua usanza; es más, algunas veces el bueno de mi amigo Juan José González, que tiene un secadero en Trevélez, cuando consigue alguno de estos jamones, de un marrano cuya procedencia tiene muy clara y que ha sido criado como antes, enseguida monta una fiesta en la que aparecemos los amigos habituales y casi siempre terminamos dando buena cuenta del jamón.
Ni pata negra, ni recebo, ni nada de nada. Sin duda es el mejor jamón que uno se puede comer, eso sí, si lo encuentras.
Desde hace unos años se está dando el caso también de que traen los célebres jamones de Huelva, los de Jabugo, o como la gente les llama los de pata negra, para que los curen en Trevélez, ya que según dicen salen bastante más exquisitos que los que curan en aquellas serranías.
También traen jamones de recebo para curar en estas alturas por el mismo motivo.
Al tradicional jamón de Jabugo se le suelen dar muchos nombres, por ejemplo: de pata negra, de bellota, ibérico, de recebo y tal vez alguno más que ahora no recuerdo, pero hay diferencias entre cada uno de ellos, ya que es muy fácil confundirlos.
Voy a tratar de explicaros un poco acerca del asunto y dejaros claros algunos conceptos que fácilmente se confunden.
Si decimos jamón de Jabugo sólo nos estaremos refiriendo al sitio donde supuestamente el marrano se crió y donde se curó el jamón, por tanto pienso que es una definición muy pobre, ya que deja en entredicho si es de bellota, o de recebo.
Si decimos jamón ibérico sólo estaremos queriendo decir que es español, criado y curado en la península ibérica y por tanto también nos puede llevar a error. De hecho, todos son ibéricos.
Si decimos de pata negra, tampoco nos estará aportando una solución definitiva, ya que dentro de los pata negra puede haberlos de bellota y de recebo y entre ellos hay una marcada diferencia. Hoy en día un kilo de jamón de bellota en pieza puede costar alrededor de 36 €, mientras que un kilo de jamón de recebo en pieza puede costar alrededor de 18 €.
Si decimos serrano, también nos estaremos refiriendo a que el marrano se crió en la sierra y allí se curó el jamón.
Por todo ello, yo pienso que la mejor definición que podemos dar del jamón sería la siguiente:
De bellota, es el mejor según los entendidos, el más caro y con esa definición tendremos presente que el marrano ha sido criado enteramente hasta su sacrificio con bellotas y como todos sabéis, la alimentación del marrano es uno de los puntos más importantes para que el jamón sea más o menos exquisito.
De recebo, es el que le sigue en calidad y con esa definición tendremos presente que el marrano se alimentó durante su vida en parte con pienso y en parte con bellota.
La manera más fácil para diferenciar un jamón de bellota de uno de recebo es hincarle el dedo en la espalda al jamón. Si el hoyo que le hemos hecho con el dedo se queda hecho sin duda es un jamón de bellota, pero si el hoyo desaparece y la grasa vuelve a su posición normal el jamón es de recebo.
Casero, es el que ha sido criado en el corral con las sobras de la casa y con algún arrimo del huerto y, por supuesto, salado y curado de forma totalmente natural. Yo particularmente es con el que me quedo, pero como ya dije antes pillar uno de estos jamones es casi un milagro.
Serrano, así podríamos definir a aquel jamón de marrano blanco que ha sido criado industrializadamente con pienso. Este es el jamón más comúnmente conocido y más consumido por todos nosotros.
El jamón es la principal fuente de riqueza que tiene Trevélez y es algo que va tan unido al pueblo, que cada vez que oímos el nombre de Trevélez automáticamente pensamos en sus jamones.
Espero que con estas pequeñas nociones estaremos en el futuro más preparados para saber comprar un buen jamón. Por cierto, en el momento de la compra es conveniente pinchar el jamón con una costilla afilada de vaca en varios puntos determinados, ya que así podremos saber a ciencia cierta si el jamón está bueno de comer o no sin necesidad de abrirlo.
Hasta la próxima.
Un cordial saludo de vuestro paisano Roberto Balboa.
Visitar Web de Roberto Balboa AQUÍ: www.elpimo.es
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*DON NATALIO RIVAS SANTIAGO EL MAYOR AVALISTA DE LA HISTORIA DEL JAMÓN DE TREVÉLEZ
Leer noticia AQUÍ – Por Roberto Balboa
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